#2421

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 16:13
von hundemuchtel 88 0,5 | 2.490 Beiträge

waren gerade im Harzvorland, da ist in fast jedem Dorf noch ein Fleischer zu gange mit eigener Wurst, Rotwurst, Bratwurst, Leberwurst Schwartenwurst und Pottsoße.... ein Paradies für Feinschmecker!!!

gruß h.


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#2422

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 16:16
von Vierkrug (gelöscht)
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Zitat von Nostalgiker im Beitrag #2415
Also damit nichts schiefgeht, hier etwas detailliertere "Anweisungen"

Wobei in die Zubereitung die Erfahrungen meiner Großmutter, meines Vaters und von Frau Cornelia Poletto, ihres Zeichen ebenfalls eine Sterneköchin und meine vielfach geglückten Gänsebratereien einflossen.....

Die Gans wie üblich vorbereiten, säubern, Flügelenden abschneiden, Hals entfernen und das sichtbare Fett innen entfernen. Ich schneide immer noch diese Drüse hinten ab ......
Nachdem sie innen und außen trockengetupft wurde würze ich sie nur Innen! mit Salz, Pfeffer und quatre épice. Dann kommen bei mir Äpfel, Zwiebeln und ein wenig Backpflaumen in die Bauchhöhle + besagte Glasflasche. Die Füllung würze ich ebenfalls Danach die Öffnungen der Gans mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen, die Keulen und Flügel am Körper dressieren.
In der Keulengegend die Haut mit einer Nadel mehrere Male durchstechen

Röhre auf 100 Grad vorheizen
In die große Saftpfanne Wasser einfüllen, ca. 1 bis 2 cm.
Gans mit Brust nach unten auf den Rost legen und für eine Stunde ab in den Ofen.
Nach dieser Zeit die Gans zum auskühlen in ein entsprechendes Gefäß legen und das Wasser mit dem Fett wegschütten .....

Die Flügelspitzen, den Hals und das in weiser Voraussicht gekaufte eine Kilo Gänseklein; also Knochenabschnitte; mit dem Küchenbeil in handlich kleine Stücke zerteilen.
Nebenbei die Röhre auf 200 Grad vorheizen.
Das zerteilte Gänseklein auf einem Backblech verteilen und ab in die Röhre zum rösten.
Achtung aufpassen, es kann passieren das die dünnen Knochen sehr doll geröstet werden, also vorher entfernen.
Das Röstgut öfters wenden, Brandsalbe etc. griffbereit haben ......
Ist das Gänseklein schön braun geröstet, die Küche leicht verqualmt, das Blech aus dem Ofen und das Röstgut in den Bräter umfüllen.
In dem Bräter wurden in der Zwischenzeit in etwas Gänsefett Äpfel, Zwiebeln und Wurzelgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie) leicht angeröstet. Das Gänseklein dazu, alles gründlich vermengen, je nach Geschmack einen Klacks Tomatenmark und zwischen ein bis zwei Löffel Pflaumenmuß; den aus Mühlhausen natürlich; unterrühren und etwas anschwitzen lassen.
Dann mit ca. einem guten Liter selbst fabrizierter Hühnerbrühe aufgießen. Gänsefonds auf dem Glas geht auch.
Das ganze dann sanft vor sich hinköcheln lassen, sparsam salzen, und immer mal wieder Wasser nachfüllen ......
Vom Blech auf dem das Gänseklein röstete die Röstrückstände lösen und ebenfalls in den Bräter geben.

Jetzt kommt wieder die Gans drann
Die Röhre auf 120 bis 130 Grad vorheizen, die Gans mit Brust nach unten auf den Rost, Fettpfanne mit Wasser gefüllt drunter und ab in die Röhre.
In das Wasser in der Fettpfanne kommen noch ein paar Stücke Wurzelgemüse und Zwiebel und Apfel und Trockenpflaume ....

Jetzt die Gans durch das Fenster an der Röhrentür beobachten, die Röhre ist ja beleuchtet. Bei dieser Temperatur ist es nicht zwingend notwendig das die Gans dauernd begossen wird um einem Austrocknen vorzubeugen. Nach zirka anderthalb Stunden sollte allerdings das erste Mal das Fett abgeschöpft werden .... und die Gans begossen werden.
Und das dann etwa im zwanzig/dreißig Minuten Abstand. Fett abschöpfen, begießen, eventuell Wasser nachgießen.
Den Bräter mit dem Soßenfonds ebenfalls beobachten und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Langsam wird die Gans braun und bräuner .....
Ist sie so mittelbraun wird sie gedreht damit die Brust nach oben kommt.
Ganz vorsichtig hantieren denn in diesem Zustand ist sie schon sehr fragil und es kann passieren das irgendein Bein im Rost hängenbleibt und die Haut einreist.
Wieder begießen, eventuell mal wieder Fett abschöpfen .....

Der Bräunungsprozeß schreitet voran .....

Den Soßenfond aus dem Bräter durch eine Sieb in einen Topf umfüllen, entfetten und einkochen.
Ebenfalls die heiße Fettpfanne aus dem Ofenrohr holen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in den Topf mit dem anderen Soßenfond gießen.

Temperatur hochschalten, einem Lebensmittelpinsel und eine Tasse mit heißem, kräftigem Salzwasser bereithalten. Die Gans mit dem Salzwasser einpinseln. (Bequemer geht es natürlich so, ich nehme so eine Sprühflasche mit der normalerweise Pflanzen besprüht werden, fülle da das warme Salzwasser ein und die Gans wir besprüht)
Das öfters wiederholen bis sie gewünschte tiefbraune Farbe der Haut erreicht ist. Ungeduldige schalten spätestens hier den integrierten Grill zu um die Haut zu grillen ..... Finger weg von der Grillfunktion am Herd.
Natürlich wieder die Pfanne drunter mit ganz wenig Wasser.

Inzwischen sind die Klöße und der Kartoffelstrudel mit herzhafter Mohnfüllung fertig, der Grünkohl und der Rotkohl ebenfalls. Die Soße ist schön eingekocht und braucht in der Regel nicht mehr angedickt werden, auch nachwürzen entfällt in der Regel.
Die Gans aus dem Rohr holen.

Alles auftragen, die Gans tranchieren und zum Glück gibt es nie Streitereien wer isst Brust, wer bekommt 'ne Keule, es ist genug von allem da.

Das war's detailliert.
Der erste Durchlauf ist zum Martinstag .....

Der Gänsekoch darf natürlich zu Beginn seiner verantwortungsvollen Aufgabe die Gänseleber, kurz in Butter gebraten, mit Feldsalat und karamellisierten Apfelscheiben angerichtet, ganz alleine verspeisen ....

Gruß
Nostalgiker





So ist es - Ehre dem, dem sie auch gebührt !!!


zuletzt bearbeitet 04.11.2014 16:21 | nach oben springen

#2423

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 16:17
von Vierkrug (gelöscht)
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Zitat von FRITZE im Beitrag #2411
Hier mal schon zum Appetiet machen !

http://www.helpster.de/ostpreussische-we...n-aepfeln_17794

Dies Jahr hab ich es nicht verpennt mir schönen Beifuss zu besorgen .


Wächst im eigenem Garten - Wildwuchs !!!


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#2424

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 17:40
von Altmark01 | 1.163 Beiträge

Zitat von rotrang im Beitrag #2420
Dandelion
Du hast doch bestimmt etwas von Kniepperkohl gehört? Bei uns in der Prignitz ist das so etwas wie ein national Essen (regional) soll lecker sein
wer es mag für mich ist es zum


@rotrang , Manne, hab mal Knieperkohl gegessen und fand es lecker. Nur die Folgen waren enorm


02.89 - 04.89 GAR 40 / 05.89 - 01.90 GR 34
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#2425

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 18:55
von LO-Fahrer | 606 Beiträge

Zitat von der glatte im Beitrag #2340
Bei uns gibt es heute Milchreis und ich bekomme keine Extrawurst.

Milchreis ist für mich wohl nicht der Brüller aber meine Frau kann den töpfeweise vertilgen. Einmal muss es wohl sein und ich muss das essen, wer fühlt mit mir?

Gruß Reiner


Tja, die Alternative ist SELBER KOCHEN UND DIE HERRSCHAFT IN DER KÜCHE ÜBERNEHMEN!
Ist zwar nicht unbedingt einfach, aber der Erfolg gibt recht.
Zumindest habe ich damit die Menge der Speisen die ich nicht ganz sooo mag auf ein erträgliches Maß reduziert.


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#2426

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 19:01
von LO-Fahrer | 606 Beiträge

Zitat von FRITZE im Beitrag #2355
dachte schon es gibt nur noch Salat.

Nich so spitz mein Freund ! Apropos Spitzkohl ! Ach nee sind noch Wirsingreste ,die morgen mit Beinscheibe , Möhre und Tüften !

Und Samstag wird es Graupen mit Knacker und bissl Pökelfleisch geben !

Muss noch 25km walken vorher !


Hatte ich letzten Samstag, allerdings ohne Knacker und die Suppe alternativ statt mit Graupen mit Nudeln, weil meine Gemahlin Graupen verweigert.


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#2427

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 19:08
von LO-Fahrer | 606 Beiträge

Zitat von Nostalgiker im Beitrag #2376
Och Milchreis.
Hier sind auch einige Anhaltiner, vielleicht kennen sie folgende Variante vom Milchreis:

Milchreis mit Zucker und Zimt und statt der Butter eine in Scheiben geschnittene und in Fett knusprig gebratene Knacker, Es geht auf nen Bratklops; also Bulette .....

Klingt erstmal gewöhnungsbedürftig aber schmeckt. Zumindest wenn man Anhaltiner ist .....

Nostalgiker



Bin zwar ein echter Anhaltiner, aber mit dieser Variante, die ich selbstverständlich kenne, konnte ich mich nie so richtig anfreunden.


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#2428

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 19:31
von Gelöschtes Mitglied
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Zitat von LO-Fahrer im Beitrag #2425
Zitat von der glatte im Beitrag #2340
Bei uns gibt es heute Milchreis und ich bekomme keine Extrawurst.

Milchreis ist für mich wohl nicht der Brüller aber meine Frau kann den töpfeweise vertilgen. Einmal muss es wohl sein und ich muss das essen, wer fühlt mit mir?

Gruß Reiner


Tja, die Alternative ist SELBER KOCHEN UND DIE HERRSCHAFT IN DER KÜCHE ÜBERNEHMEN!
Ist zwar nicht unbedingt einfach, aber der Erfolg gibt recht.
Zumindest habe ich damit die Menge der Speisen die ich nicht ganz sooo mag auf ein erträgliches Maß reduziert.


Und nun?
Wer räumt alles wieder auf?
Rei


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#2429

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 19:35
von LO-Fahrer | 606 Beiträge

Die nicht am Kochprozess beteiligte Frau natürlich!!


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#2430

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 19:39
von Vierkrug (gelöscht)
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Ja, der immerwährende Streit um die "niederen" Tätigkeiten in der Küche.


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#2431

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 19:51
von hundemuchtel 88 0,5 | 2.490 Beiträge

Zitat von Vierkrug im Beitrag #2430
Ja, der immerwährende Streit um die "niederen" Tätigkeiten in der Küche.


wieso Streit? Gemeinsam kochen, gemeinsam genießen und gemeinsam Ordnung schaffen!

Ist dann keiner benachteiligt.

gruß h.


zuletzt bearbeitet 04.11.2014 20:03 | nach oben springen

#2432

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:00
von Gelöschtes Mitglied
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Ich vermute, dass dieser Tipp

Zitat von Nostalgiker im Beitrag #2415
Das Röstgut öfters wenden, Brandsalbe etc. griffbereit haben ......
aus bitterer oder besser schmerzvoller Erfahrung resultiert.

Ein interessantes Rezept, aber wohl eher nichts für mich: Die Kombination "Fleisch und Obst" oder allgemeiner "Fleisch und süß" war noch nie etwas für mich, ich bin eher der salzige Typ. Das führt bei uns regelmäßig zu einer Art Diadochenkampf, wenn meine Herzensblume z.B. an Rotkohl, der für mich hart an der Grenze des Essbaren ist, noch Äpfel hinzufügen möchte. Oder Preißelbeeren zum Wild oder oder oder....

Es schmeckt mir einfach nicht.


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#2433

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:08
von FRITZE (gelöscht)
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@Dandelion Du Banause , Äpfel gehören unbedingt an den Rotkohl ,genau wie bissl Schweineschmalz !
Ich musste die Erfahrung machen ,das meisst langjährige Raucher zu viel Salz mögen . Hatte einen Koch in der Nachbarschaft ,welcher Kettenraucher war ,der hat alles versalzen . Kein Wunder ,daß er nie länger als ein Jahr auf ner Stelle war !
Und Fleisch und Früchte passen prima zusammen ,genau wie Camembert und Beeren !

FRITZE


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#2434

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:12
von Moskwitschka (gelöscht)
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Wann habe ich jemals Apfel an den Rotkohl gemacht @Dandelion Mir bleibt regelmäßig nichts weiter übrig zum Gänsekeulenessen zu unserem Italiener zu gehen, der eigentlich Libanese ist und deutscher Staatsbürger. Kannst Dich schon mal erkundigen, ab wann er wieder Gänsekeule und Apfelrotkohl auf der Speiskarte hat.

Von wegen Herzensblume

LG von der Moskwitschka


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#2435

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:17
von Gelöschtes Mitglied
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Gegen Schweineschmalz habe ich ja nun rein gar nichts, aber mit der Aussage könntest Du Recht haben:

Zitat von FRITZE im Beitrag #2433
Ich musste die Erfahrung machen ,das meisst langjährige Raucher zu viel Salz mögen . Hatte einen Koch in der Nachbarschaft ,welcher Kettenraucher war ,der hat alles versalzen . Kein Wunder ,daß er nie länger als ein Jahr auf ner Stelle war !
Früher war ich Extremraucher: 80 (in Worten: achtzig) Gitanes, natürlich ohne Filter, waren die normale Tagesration. Bevor ich unglaubwürdig wirke: Die Gitane ist eh kürzer als eine normale Zigarette und zudem fehlt der Filter. Ich habe ca. 1,5 cm davon geraucht, danach schmeckte sie mir nicht mehr und ich habe sie ausgemacht. Um wenige Minuten später die nächste anzuzünden. Umgerechnet dürften es so 25 Zigaretten sein, die ich tatsächlich gequalmt habe.

Von jetzt auf gleich, von einer Sekunde auf die andere habe ich beschlossen, das Rauchen aufzugeben. Und das auch 2 1/2 Jahre durchgehalten, bevor ich Vollpfosten wieder angefangen habe. In dieser Zeit ist mir aufgefallen, dass meine Geschmacksnerven erheblich sensibler reagiert haben und ich deutlich weniger nachgewürzt habe, als vorher.

An meiner Abneigung gegen "Fleisch + süß" hat sich in dieser Zeit allerdings auch nichts geändert.


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#2436

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:23
von FRITZE (gelöscht)
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2 1/2 Jahre war dafür nicht ausreichend ! Ich habe nach 6 Jahren schweißen noch mehr als 3 Jahre mit den Nachwirkungen zu kämpfen gehabt !
Also quasi wie Rauchen abgewöhnen !


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#2437

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:28
von Nostalgiker | 2.554 Beiträge

@Dandelion, Du befindest Dich auf dem geschmacklichen Holzweg was in meinem Rezept die Dominanz von Obst angeht.
Ich habe bewußt keine Mengenangaben reingeschrieben.
Bei der Nennung der Zutaten solltest Du wissen das ich in mehrjährigen Versuchen zu den Mengenverhältnissen gekommen bin welche im Zusammenspiel beim Ergebnis einfach gut schmecken, wobei eben die Kunst darin besteht das, jedenfalls für mich, weder Apfel noch Pflaume vorschmeckt ......, ebenso kommen auch keine Unmengen an Wurzelgemüse an den Soßenfond .....

Ich bin übrigens auch kein Fan von Gans komplett gefüllt mit Dörrobst. Einmal gemacht, bäh gesagt und die Variante wurde gestrichen. Jetzt kommen allerdings 2, in Worten Zwei, kleine Backpflaumen in die Gans und 10 Äpfel wie in dem Videorezept nehme ich auch nicht .....

Die Füllung wird auch nicht gegessen, die wird entsorgt.

Einzig akzeptable Obstfüllung ist die in einer Ente.
Wobei strenggenommen ist es eine Gemüsefüllung, bestehend aus Rhabarber, Ingwer, Zwiebel und Knoblauch ......
Echt Schmackifatzi und es gibt jedes Jahr zur Rhabarberzeit Anmeldungen bei mir um diese Ente zu speisen .....
Da gibt es nur Ente mit etwas Soße, frittierten Rhabarber- und Ingwerscheiben und etwas Ciabatta ......, Pro Person ne halbe Ente .....

Die Kombination süß/herzhaft, also Obst mit Fleisch verbinden ist so schlecht nicht.

Gruß
Nostalgiker


PS.: die Brandsalbe liegt prophylaktisch bereit, seit sie im Haus ist habe ich mich nicht mehr verbrannt beim kochen .....


Aber auf einmal bricht ab der Gesang,
einer zeigt aus dem Fenster, da spazieren sie lang,
die neuen Menschen, der neue Mensch,
der sieht aus, wie er war
außen und unter`m Haar
wie er war ...

_______________
aus; "Nach der Schlacht" - Renft - 1974
Text: Kurt Demmler

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#2438

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:30
von Gelöschtes Mitglied
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Der beschriebene Effekt war schon nach wenigen Wochen spürbar (wie auch die Tatsache, dass ich deutlich besser riechen konnte), aber auch als Ex-Raucher bleibst Du Dein Leben lang gefährdet. Es gibt nur einen Ort, an dem sich entscheidet, ob Du Raucher bist oder nicht - und das ist Dein eigener Kopf.

Ich bin selbstkritisch genug, um zu erkennen, dass ich hier versagt habe. Aber jetzt bewegen wir uns ziemlich in Richtung OT


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#2439

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 23:37
von Gelöschtes Mitglied
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Zitat von Nostalgiker im Beitrag #2437
Die Kombination süß/herzhaft, also Obst mit Fleisch verbinden ist so schlecht nicht.
Ich kann, will und werde es nicht bestreiten, dass es Dir schmeckt. Aber mir eben nicht.

Es gab mehr als eine Person aus dem Freundes/Bekanntenkreis, die versucht hat, mich vom Gegenteil zu überzeugen. Und teilweise fassungslos war, als ich das sorgfältig und mit viel Liebe zubereitete Gericht einfach nicht mochte. Und somit gilt wohl auch hier das alte Wort: "Über Geschmack lässt sich nicht streiten."


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#2440

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 05.11.2014 01:44
von schulzi | 1.756 Beiträge

Hast du ihr das gesagt ,oder des Familienfriedens lieber nicht


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