#2401

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 10:52
von rotrang (gelöscht)
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Nun ja es ist eine gerade so noch da, so etwa 3kg ausgenommen, wollen Herr diese Teil .


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#2402

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:15
von Vierkrug (gelöscht)
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Hier im Norden steht ja die "5.Jahreszeit" in den Küchen an - das Grünkohlessen. Es wird in den nächsten Wochen das bestimmende Gericht in den Küchen und Gaststätten sein.
Ich werde dann auch in "Größenordnungen" den Grünkohl zubereiten und z.T. auch nach Dresden liefern - Sohn hat schon Bedarfsmeldung abgegeben.
Zunächst ist aber erst einmal Martinsgansessen angesagt - diesmal nur eine Gänsebrust und eine Keule.
@rotrang - Dein 3kg Federvieh hätte eigentlich für einen Singlehaushalt, dass entsprechende "Kampfgewicht" !!!

Aber eine solche "Auguste" ist erst zu Weihnachten angesagt - Zubereitung wie bei Muttern auf ostpreussisch.

Vierkrug


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#2403

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:24
von schulzi | 1.757 Beiträge

Zitat von rotrang im Beitrag #2401
Nun ja es ist eine gerade so noch da, so etwa 3kg ausgenommen, wollen Herr diese Teil .

Oh Manfred !Du hast wo Klaus eingeladen.Wen ja haste bestimmt was gut zumachem


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#2404

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:31
von rotrang (gelöscht)
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Zitat von Vierkrug im Beitrag #2402
Hier im Norden steht ja die "5.Jahreszeit" in den Küchen an - das Grünkohlessen. Es wird in den nächsten Wochen das bestimmende Gericht in den Küchen und Gaststätten sein.
Ich werde dann auch in "Größenordnungen" den Grünkohl zubereiten und z.T. auch nach Dresden liefern - Sohn hat schon Bedarfsmeldung abgegeben.
Zunächst ist aber erst einmal Martinsgansessen angesagt - diesmal nur eine Gänsebrust und eine Keule.
@rotrang - Dein 3kg Federvieh hätte eigentlich für einen Singlehaushalt, dass entsprechende "Kampfgewicht" !!!

Aber eine solche "Auguste" ist erst zu Weihnachten angesagt - Zubereitung wie bei Muttern auf ostpreussisch.

Vierkrug

Ja mein Freund sie wird auf Ostpreußische Art zubereitet.


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#2405

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:33
von rotrang (gelöscht)
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Zitat von schulzi im Beitrag #2403
Zitat von rotrang im Beitrag #2401
Nun ja es ist eine gerade so noch da, so etwa 3kg ausgenommen, wollen Herr diese Teil .

Oh Manfred !Du hast wo Klaus eingeladen.Wen ja haste bestimmt was gut zumachem

Nöööööö Schulzi er möchte auch mal was gutes vom Lande sei es ihm gegönnt.


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#2406

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:36
von Udo | 1.258 Beiträge

Was ist denn ostpreußische Art?
Ich kenne das mit Apfelfüllung.


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#2407

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:42
von Gelöschtes Mitglied
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Oooooooch Grünkohl - allein beim Gedanken daran ersaufe ich innerlich fast.

So gesehen hat der Winter auch seine Vorteile: Div. Kohlgerichte oder Gans oder deftig-kräftige Eintöpfe mit Linsen oder Erbsen oder Dicke Bohnen mit Speck und Knackern - alles Gerichte, die ich ausgesprochen gerne mag. Aber bitte nicht bei Temperaturen jenseits der 25°-Grenze - da steht mir der Sinn eher nach ner Gazpacho oder Salat.

Heute gibt es Soljanka - aber die kann ich zu jeder Jahreszeit essen. Und Pelmeni sowieso.....


der glatte hat sich für diesen Beitrag bedankt
zuletzt bearbeitet 04.11.2014 11:42 | nach oben springen

#2408

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 11:42
von rotrang (gelöscht)
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Zitat von Udo im Beitrag #2406
Was ist denn ostpreußische Art?
Ich kenne das mit Apfelfüllung.

Lasse Dich mal von Vierkrug Aufklären , besser noch ein Rezept geben. Äpfel ok, Preiselbeeren ein muss.


Udo hat sich für diesen Beitrag bedankt
zuletzt bearbeitet 04.11.2014 11:48 | nach oben springen

#2409

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 13:19
von FRITZE (gelöscht)
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Ja ,die schöne Winterzeit ! Grünköhlgerichte schmecken aber auch am Besten ,wenns draußen richtig kalt ist !
Sogar der Discounter hat sich auf spezielle geschmackliche Liebhaber eingestellt ! Kohlwurst und Pinkel waren letzten Winter im Penny zu haben .Und nicht mal schlecht im Geschmack !
Heut muss ich unbedingt n schönes Stück geräucherten Bauchspeck holen .Leider gibt es hier keine Lungwürste !


der glatte hat sich für diesen Beitrag bedankt
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#2410

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 13:20
von Vierkrug (gelöscht)
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@Udo - Äpfel gehören auch zum Gänsebraten auf ostpreussische Art - sowohl in der Gans, als auch im Bräter. Bei einer 3 - 4 kg Gans so an die 8 Äpfel - kein Boskop, sondern ein Mix aus Cox, Goldparmäne und Bauernäpfel. Füllungen gibt es unterschiedlicher Art. Ich mochte immer die Variante mit Backobst. Preiselbeeren ein Muß.
Für die Ostpreussen ist der Gänsebraten das Nationalgericht, so ist seine Zubereitung schon beginnend mit der Vorbereitung eine Zeremonie, die auch entsprechend zelebriert wird. Entgegen anderen Zubereitungsarten, wurde in Ostpreussen der Gänsebraten nicht mit Rotkohl und Klößen serviert, sondern mit Salzkartoffeln und gestövtem süß - saurem Weißkohl.
Meiner Mutter gelang der Gänsebraten immer besonders gut, wenn er in der Backröhre des Kohleherdes zubereitet wurde. Sie schwor regelrecht auf diesen Herd, nicht nur beim Gänsebraten, sondern auch wenn es um das Backen ihrer vorzüglichen Hefeteigblechkuchen ging - hier war der Butterkuchen immer mein Favorit - der Kuchen war flauschig wie ein Watte und die darüber verlaufende Butter und die leicht krustige Zuckerschicht, waren das i-Tüpfelchen. Da komme ich noch heute ins
Aber traditionell zu Weihnachten gab es die ostpreussische Mohnrolle.
Mir gelingt der Gänsebraten oftmals nicht so, wie er bei Muttern war. Ich schreibe es dann dem Umstand zu, das der Kohleherd hier dem Elektroherd gegenüber im Vorteil war und es immer noch ist.
Ich werde dann demnächst das Rezept einmal zur Kenntnis geben.

Vierkrug


Udo hat sich für diesen Beitrag bedankt
zuletzt bearbeitet 04.11.2014 13:22 | nach oben springen

#2411

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 13:34
von FRITZE (gelöscht)
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Hier mal schon zum Appetiet machen !

http://www.helpster.de/ostpreussische-we...n-aepfeln_17794

Dies Jahr hab ich es nicht verpennt mir schönen Beifuss zu besorgen .


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#2412

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 14:24
von Nostalgiker | 2.554 Beiträge

@Vierkrug, versuch es doch mal mit Niedrigtemperatur.
Naja nicht die ganz klassische aber so um die 130 bis 140 Grad .....
Natürlich verlängert sich die Garzeit gewaltig, meine Gans braucht ungefähr ca. 6 Stunden und mehr.
Erst gegen Ende wird die Temperatur hochgeschaltet.

Exellent gelungen ist das Vieh wenn beim tranchieren das Fleisch fast von allein vom Knochen fällt und es trotzdem noch saftig ist. Nix mit strohtrocken.
Die Haut schön braun und sie muß knuspern wie ein Kartoffelchip ......., kein Fett mehr drunter ....

Zum gleichmäßigen garen des Fleisches kommt noch eine Glasflasche, natürlich leer und ohne Etikett, mit zwischen die Füllung. Den Tipp habe ich mir bei einem Sternekoch im Fernsehen abgeschaut ..... ist also kein Familiengeheimnis.

Gruß
Nostalgiker


Aber auf einmal bricht ab der Gesang,
einer zeigt aus dem Fenster, da spazieren sie lang,
die neuen Menschen, der neue Mensch,
der sieht aus, wie er war
außen und unter`m Haar
wie er war ...

_______________
aus; "Nach der Schlacht" - Renft - 1974
Text: Kurt Demmler

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#2413

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 14:27
von Vierkrug (gelöscht)
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@Nostalgiker - Danke für den Tipp - werde ihn beim nächstem "Großversuch" dann verfahrenstechnisch umsetzen. Nochmals danke.

Gruß
Vierkrug


zuletzt bearbeitet 04.11.2014 14:28 | nach oben springen

#2414

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 15:31
von der glatte | 1.356 Beiträge

Zitat von FRITZE im Beitrag #2409
Ja ,die schöne Winterzeit ! Grünköhlgerichte schmecken aber auch am Besten ,wenns draußen richtig kalt ist !
Sogar der Discounter hat sich auf spezielle geschmackliche Liebhaber eingestellt ! Kohlwurst und Pinkel waren letzten Winter im Penny zu haben .Und nicht mal schlecht im Geschmack !
Heut muss ich unbedingt n schönes Stück geräucherten Bauchspeck holen .Leider gibt es hier keine Lungwürste !



Auch für mich nicht immer greifbar, aber an der Küste (Rostock) gibt es die frisch vom Fleischer.

Gruß Reiner


ACRITER ET FIDELITER


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#2415

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 15:32
von Nostalgiker | 2.554 Beiträge

Also damit nichts schiefgeht, hier etwas detailliertere "Anweisungen"

Wobei in die Zubereitung die Erfahrungen meiner Großmutter, meines Vaters und von Frau Cornelia Poletto, ihres Zeichen ebenfalls eine Sterneköchin und meine vielfach geglückten Gänsebratereien einflossen.....

Die Gans wie üblich vorbereiten, säubern, Flügelenden abschneiden, Hals entfernen und das sichtbare Fett innen entfernen. Ich schneide immer noch diese Drüse hinten ab ......
Nachdem sie innen und außen trockengetupft wurde würze ich sie nur Innen! mit Salz, Pfeffer und quatre épice. Dann kommen bei mir Äpfel, Zwiebeln und ein wenig Backpflaumen in die Bauchhöhle + besagte Glasflasche. Die Füllung würze ich ebenfalls Danach die Öffnungen der Gans mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen, die Keulen und Flügel am Körper dressieren.
In der Keulengegend die Haut mit einer Nadel mehrere Male durchstechen

Röhre auf 100 Grad vorheizen
In die große Saftpfanne Wasser einfüllen, ca. 1 bis 2 cm.
Gans mit Brust nach unten auf den Rost legen und für eine Stunde ab in den Ofen.
Nach dieser Zeit die Gans zum auskühlen in ein entsprechendes Gefäß legen und das Wasser mit dem Fett wegschütten .....

Die Flügelspitzen, den Hals und das in weiser Voraussicht gekaufte eine Kilo Gänseklein; also Knochenabschnitte; mit dem Küchenbeil in handlich kleine Stücke zerteilen.
Nebenbei die Röhre auf 200 Grad vorheizen.
Das zerteilte Gänseklein auf einem Backblech verteilen und ab in die Röhre zum rösten.
Achtung aufpassen, es kann passieren das die dünnen Knochen sehr doll geröstet werden, also vorher entfernen.
Das Röstgut öfters wenden, Brandsalbe etc. griffbereit haben ......
Ist das Gänseklein schön braun geröstet, die Küche leicht verqualmt, das Blech aus dem Ofen und das Röstgut in den Bräter umfüllen.
In dem Bräter wurden in der Zwischenzeit in etwas Gänsefett Äpfel, Zwiebeln und Wurzelgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie) leicht angeröstet. Das Gänseklein dazu, alles gründlich vermengen, je nach Geschmack einen Klacks Tomatenmark und zwischen ein bis zwei Löffel Pflaumenmuß; den aus Mühlhausen natürlich; unterrühren und etwas anschwitzen lassen.
Dann mit ca. einem guten Liter selbst fabrizierter Hühnerbrühe aufgießen. Gänsefonds auf dem Glas geht auch.
Das ganze dann sanft vor sich hinköcheln lassen, sparsam salzen, und immer mal wieder Wasser nachfüllen ......
Vom Blech auf dem das Gänseklein röstete die Röstrückstände lösen und ebenfalls in den Bräter geben.

Jetzt kommt wieder die Gans drann
Die Röhre auf 120 bis 130 Grad vorheizen, die Gans mit Brust nach unten auf den Rost, Fettpfanne mit Wasser gefüllt drunter und ab in die Röhre.
In das Wasser in der Fettpfanne kommen noch ein paar Stücke Wurzelgemüse und Zwiebel und Apfel und Trockenpflaume ....

Jetzt die Gans durch das Fenster an der Röhrentür beobachten, die Röhre ist ja beleuchtet. Bei dieser Temperatur ist es nicht zwingend notwendig das die Gans dauernd begossen wird um einem Austrocknen vorzubeugen. Nach zirka anderthalb Stunden sollte allerdings das erste Mal das Fett abgeschöpft werden .... und die Gans begossen werden.
Und das dann etwa im zwanzig/dreißig Minuten Abstand. Fett abschöpfen, begießen, eventuell Wasser nachgießen.
Den Bräter mit dem Soßenfonds ebenfalls beobachten und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Langsam wird die Gans braun und bräuner .....
Ist sie so mittelbraun wird sie gedreht damit die Brust nach oben kommt.
Ganz vorsichtig hantieren denn in diesem Zustand ist sie schon sehr fragil und es kann passieren das irgendein Bein im Rost hängenbleibt und die Haut einreist.
Wieder begießen, eventuell mal wieder Fett abschöpfen .....

Der Bräunungsprozeß schreitet voran .....

Den Soßenfond aus dem Bräter durch eine Sieb in einen Topf umfüllen, entfetten und einkochen.
Ebenfalls die heiße Fettpfanne aus dem Ofenrohr holen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in den Topf mit dem anderen Soßenfond gießen.

Temperatur hochschalten, einem Lebensmittelpinsel und eine Tasse mit heißem, kräftigem Salzwasser bereithalten. Die Gans mit dem Salzwasser einpinseln. (Bequemer geht es natürlich so, ich nehme so eine Sprühflasche mit der normalerweise Pflanzen besprüht werden, fülle da das warme Salzwasser ein und die Gans wir besprüht)
Das öfters wiederholen bis sie gewünschte tiefbraune Farbe der Haut erreicht ist. Ungeduldige schalten spätestens hier den integrierten Grill zu um die Haut zu grillen ..... Finger weg von der Grillfunktion am Herd.
Natürlich wieder die Pfanne drunter mit ganz wenig Wasser.

Inzwischen sind die Klöße und der Kartoffelstrudel mit herzhafter Mohnfüllung fertig, der Grünkohl und der Rotkohl ebenfalls. Die Soße ist schön eingekocht und braucht in der Regel nicht mehr angedickt werden, auch nachwürzen entfällt in der Regel.
Die Gans aus dem Rohr holen.

Alles auftragen, die Gans tranchieren und zum Glück gibt es nie Streitereien wer isst Brust, wer bekommt 'ne Keule, es ist genug von allem da.

Das war's detailliert.
Der erste Durchlauf ist zum Martinstag .....

Der Gänsekoch darf natürlich zu Beginn seiner verantwortungsvollen Aufgabe die Gänseleber, kurz in Butter gebraten, mit Feldsalat und karamellisierten Apfelscheiben angerichtet, ganz alleine verspeisen ....

Gruß
Nostalgiker


Aber auf einmal bricht ab der Gesang,
einer zeigt aus dem Fenster, da spazieren sie lang,
die neuen Menschen, der neue Mensch,
der sieht aus, wie er war
außen und unter`m Haar
wie er war ...

_______________
aus; "Nach der Schlacht" - Renft - 1974
Text: Kurt Demmler

der glatte hat sich für diesen Beitrag bedankt
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#2416

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 15:34
von FRITZE (gelöscht)
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Auch für mich nicht immer greifbar, aber an der Küste (Rostock) gibt es die frisch vom Fleischer.

In der Uckermark auch !


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#2417

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 15:34
von Gelöschtes Mitglied
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Zitat von der glatte im Beitrag #2396
Zitat von polsam im Beitrag #2394
Zitat von der glatte im Beitrag #2391
So und ich mache mir jetzt einen schönen Kaffee.

Ein Stück Jagdwurst müsste auch noch da sein. Jagdwurst vom privaten Fleischer aus der Heimat. Lecker.

Gruß Reiner


Welcher private Fleischer, wenn auch aus der Heimat, produziert seine Wurst noch selbst?




Das ist "Freistaatgeheimnis"!

Aber in der Gegend von Meißen gibt es das noch.

Gruß Reiner

In Dresden- Laubegast kenne ich zwei.
Das Hotel "Bergwirtschaft " und der "Waldmax" hat auch eine eigene Fleischerei.
gruß Rei


der glatte hat sich für diesen Beitrag bedankt
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#2418

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 15:51
von rotrang (gelöscht)
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Reiner bei uns in Lanz gibt es eine Schlachterei, privat natürlich wo du eine Blasenwurst bekommst, da schmeißt Dich nieder. Da Du ja kommst werde ich den Chef mal fragen ob für Dich eine Wurst noch über ist.


Fußballer 66 hat sich für diesen Beitrag bedankt
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#2419

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 15:59
von FRITZE (gelöscht)
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Ein " Hoch " auf die kleinen traditionellen Schlachtereien ! Und wenn dann das Schlachtgetier aus der Region kommt ,um so besser !


schulzi hat sich für diesen Beitrag bedankt
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#2420

RE: wie bei Muttern zu hause

in DDR Zeiten 04.11.2014 16:12
von rotrang (gelöscht)
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Dandelion
Du hast doch bestimmt etwas von Kniepperkohl gehört? Bei uns in der Prignitz ist das so etwas wie ein national Essen (regional) soll lecker sein
wer es mag für mich ist es zum


Fußballer 66 hat sich für diesen Beitrag bedankt
zuletzt bearbeitet 04.11.2014 16:15 | nach oben springen



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